概要

焦がさなくても簡単焦がしバター風味。

所要時間

ー

材料

＜約20個分＞
卵白：125g
はちみつ：25g
アーモンドプードル：100g
粉糖：75g
薄力粉：20g
バター：170g
SビターCF：2.5g

作り方

❶卵白、はちみつを量り40℃の湯煎で温め混ぜる。
❷アーモンドプードル、粉糖、薄力粉を篩い、①に混ぜる。
❸溶かしたバターにSビターCFを混ぜ、②に混ぜる。
❹型に流しコンベクションオーブン160℃で12〜15分焼成して完成。

ポイント

※SビターCFは、生地全体に対し0.5〜1.0%が目安量です。
※焼成時間はあくまで目安ですので、調整をお願いします。

概要

コーヒー風味際立つティラミスに、香ばしいコーヒークランブルを添えて

所要時間

ー

材料

◯ジェノワーズ
(a)全卵：270g
(a)グラニュー糖：162g
(a)水あめ：36g
薄力粉：185g
牛乳：40g
◯コーヒーシロップ
水：470g
グラニュー糖：240g
インスタントコーヒー：16g
SビターⅡ：2.2g(0.3%)
◯クリーム
マスカルポーネ：1430g
殺菌卵黄：330g
(b)粉ゼラチン：40g
(b)水：165g
(c)グラニュー糖：473g
(c)水：148g
生クリーム35%：1930g
◯クランブル
バター：150g
粉糖：150g
(d)アーモンドプードル：120g
(d)薄力粉：180g
インスタントコーヒー：7.5g
SビターⅡ：6g(1.0%)
◯仕上げ
ココアパウダー：適量

作り方

◯ジェノワーズ
❶(a)を40~45℃に温めてホイップし、薄力粉を加えて混ぜる。
❷50~60℃に温めた牛乳に、①を一部加えて混ぜる。
❸②を①に戻し、比重が0.44~0.46となるように混ぜる。
❹6取天板１枚に③を充填し、天板を２枚重ねて上175℃/下175℃で13分焼成。

◯コーヒーシロップ
❺水、グラニュー糖、インスタントコーヒー、SビターⅡを合わせる。

◯クリーム
❻(b)を合わせ粉ゼラチンをふやかす。
❼(c)を118℃まで煮詰め、卵黄に注ぎ入れながらホイップし、30℃まで冷ます。
❽⑥を45℃に温め⑦と混ぜる。
❾⑧をマスカルポーネと混ぜ、25℃に冷ます。
❿生クリームを８分立てにし⑨と混ぜる。

◯クランブル
⓫バターに粉糖、(d)、インスタントコーヒーSビターⅡを順にすり合わせる。
⓬⑪を網で通しそぼろ状にして、上160℃下150℃で18分〜焼成。

◯仕上げ
⓭ジェノワーズにコーヒーシロップを染み込ませる。
⓮クリームと⑬を重ね、クランブルをのせてココアパウダーをかけて完成。

ポイント

※SビターⅡは、生地全体に対し0.5〜1.0%が目安量です。
※焼成時間はあくまで目安ですので、調整をお願いします。

概要

濃厚なのにスッキリ美味しい。後味の甘さのキレで次の一口につながる！

所要時間

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材料

卵白：10.5g
グラニュー糖：8.5g
水：2.1g
（卵白：グラニュー糖：水＝５：４：１）
板ゼラチン(シルバー)：1.5g
生クリーム35%：83g
ホワイトチョコ：62g
オレンジピューレ：28g
コアントロー：3.5g
SビターCF：0.5g

作り方

❶板ゼラチンを氷水でふやかす。
❷卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを立てる。
※シロップの温度は115℃
❸７分立てした生クリームの1/3に①を加え溶かす。
❹40℃に溶かしたホワイトチョコに③を混ぜ、ガナッシュ状にする。
❺オレンジピューレ、コアントローを温め④と混ぜる。
❻⑤と残りの生クリームを混ぜ、②を混ぜる。
❼⑥にSビターCFを混ぜる。
❽お好みの容器に移して冷やして完成。

ポイント

※SビターCFは、全体に対し0.1〜0.2%が目安量です。
※イタリアンメレンゲはお客様のレシピをご使用ください。

概要

後味の甘さのキレで、最後まで引き立つフルーツの風味

所要時間

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材料

卵白：13.75g
グラニュー糖：11.25g
水：2.8g
（卵白：グラニュー糖：水＝５：４：１）
板ゼラチン(シルバー)：2g
生クリーム35%：125g
ブルーベリーピューレ：50g
ブルーベリーリキュール：4g
SビターCF：0.4g

作り方

❶板ゼラチンを氷水でふやかす。
❷卵白、グラニュー糖、水でイタリアンメレンゲを立てる。
※シロップの温度は115℃
❸①を加えたブルーベリーピューレをゼラチンが溶けるまで加温する。
❹③を35℃に調温し、７分立てにした生クリームと合わせる。
❺④と②にSビターCFとブルーベリーリキュールを加えゴムベラで合わせる。
❻お好みの容器に移して冷やして完成。

ポイント

※SビターCFは、全体に対し0.1〜0.2%が目安量です。
※イタリアンメレンゲはお客様のレシピをご使用ください。

概要

少量添加で乳に負けないチョコ味に！

所要時間

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材料

植物油脂クリーム：90g
牛乳：90g
グラニュー糖：45g
ゲル化剤：4.5g
ココア：6g
スイートチョコレート：50g
チョコレート香料：0.5g
SビターCF：1.5g

ポイント

※SビターCFは、全体に対し0.5〜1.0%が目安量です。

概要

焼きショコラ風味アップ＋しっとり感付与！ワングレードアップしたようなチョコ風味に！

所要時間

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材料

アーモンドプードル：30g
薄力粉：55g
グラニュー糖：60g
コンパウンドマーガリン：55g
卵白：70g
ココア：5g
スイートチョコレート：10g
SビターⅡ：2.8g

ポイント

※SビターⅡは、全体に対して0.5〜1.0%が目安量です。

概要

インパクトのある苦味と酸味を付与＆洋酒風味を引き立てて大人味に仕上げます

所要時間

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材料

スイートチョコレート：100g
生クリーム：50g
ラム酒：5g
SビターⅡ：1.6g

作り方

➊材料をすべて測り取る。
➋生クリームを沸騰直前まで加熱する。
➌スイートチョコレートを入れたボウルに②を一気に注ぎ、チョコレートと生クリームをなじませる。
➍チョコレートが完全に溶けてクリーム状になり、つやが出てなめらかになるまで混ぜる。
➎ラム酒、SビターⅡを加え、分離しないようしっかりと混ぜ合わせる。
➏⑤をバットに流しいれ、冷ます。
❼冷めたら絞りやすい固さに調節し、絞る。

ポイント

※SビターⅡは対全体量1％が添加量目安です。
※SビターⅡはラム酒と合わせて添加してください。生クリームに直接投入すると乳成分が凝集する可能性があります。

概要

焙煎風味＆濃厚感付与でリッチほうじ茶ラテ

所要時間

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材料

グラニュ糖：40g
全粉乳：20g
乳化剤：1.5g
水：250g
(a)重曹：1.6g
(a)水：20g
ほうじ茶葉：15g
熱湯：400g
牛乳：250g
SビターCF：2g(0.2%)

作り方

➊グラニュ糖、全粉乳、乳化剤を事前に合わせる。
➋鍋に水を入れ、混ぜながら①を加える。
➌②を加熱し、75℃達温、5分holdする。
➍小容器に(a)を入れ溶解する。
➎ほうじ茶葉に熱湯を注ぎ、10分静置し抽出する。
➏⑤を濾し、SビターCFを混ぜる。
❼大容器に牛乳を計り取り、③、④、⑥の順に加える。
❽均質化し、濾す。
❾容器に充填し、90℃、20分加熱する。
➓冷却して完成。

ポイント

※SビターCFは飲料商品では対全体量0.2〜0.5%が目安です。

概要

フルーツの味が引き立つシロップ漬けに！

所要時間

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作り方

＜ドライフルーツ1kg分＞
❶水とグラニュー糖を1：1.35の割合で30ボーメシロップを作る。
❷①250cc（およそ300g）にSビターⅡを6g（シロップに対して2.0%）配合する。
❸②にドライフルーツ1kgを漬け込む。

ポイント

※長期（３〜４週間）の日持ちをしなくても良い場合は、25ボーメシロップ（水：グラニュー糖＝１：１）でも可能。

概要

厚みのある濃厚な味わい

所要時間

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材料

＜150×50×40パウンド型、６〜７個分＞
◯生地
無塩バター：287.5g
(a)グラニュー糖：112.5g
(a)加工黒糖：112.5g
(b)全卵：125g
(b)卵黄：100g
はちみつ：25g
(c)薄力粉：225g
(c)アーモンドプードル：100g
(c)ベーキングパウダー：2.5g
クルミ（半焼成）：180g
SビターⅡ：15g(1.2%)

◯上生地
卵白：88g
グラニュー糖：55g
(d)アーモンドパウダー：88g
(d)粉糖：32.5g
(d)薄力粉：15g

◯シロップ
水：75g
グラニュー糖：50g
加工黒糖：25g

作り方

◯生地
❶無塩バターをすり合わせる。
❷(a)を加えすり合わせる。
❸(b)を３回に分けすり合わせた後に、蜂蜜を加え混ぜる。
❹(c)をふるい混ぜ合わせる。
❺クルミを合わせる。
❻SビターⅡを入れる。
❼パウンド型に更紙を敷き、生地を180g流して平らにならす。

◯上生地
❽卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
❾(d)をふるい⑧にさっくりと合わせる。
❿⑦で生地を流したパウンド型に星口金で絞り粉糖をふる。
⓫上170℃した50℃で40分焼成。

◯仕上げ
⓬焼き上がりにシロップを側面・底に刷毛で塗って完成。

ポイント

※焼成時間はあくまで目安ですので調整をお願いいたします。

概要

焦糖風味付与で黒糖感アップ！

所要時間

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材料

＜約50個分＞
(a)上白糖：175g
(a)黒糖：75g
(a)水：110g
(b)重曹：10g
(b)水：12g
SビターⅡ：4g(0.5%)
薄力粉：400g

小豆餡：30g/個

作り方

❶(a)を加熱溶解し、黒糖蜜を作成する。
❷(b)を溶解する。
❸①、②、SビターⅡを混ぜ合わせる。
❹③を濾し、薄力粉を篩入れ、素早く粉合わせする。
❺④でできた生地15gに対して、小豆餡30gを包む。
❻水霧をかけて蒸気で約10分蒸し上げて完成。

ポイント

※SビターⅡは黒糖風味の増強目的の場合、全体量の0.5〜1.0%が配合量目安です。
※配合量により生地の色にも影響を与えます。