概要

できたて食感がずーっと続く。時間が経ってもしっとりモチモチ食感。

所要時間

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材料

＜約７個分＞
全卵：48g
卵黄：20g
粉糖：96g
調味シラップH-90P：0.5g
牛乳：200g
バター：20g
バニラペースト：0.5g
薄力粉：20g
強力粉：20g

作り方

❶全卵、卵黄に粉糖、調味シラップH-90Pを加え混ぜる。
❷①に50℃程度に温めた牛乳、バター、バニラペーストを混ぜながら加える。
❸②にふるった薄力粉、強力粉を加え混ぜる。
❹③をこして冷蔵庫で１日休ませる。
❺型にバター等の離型剤を塗り、④を約60g流し入れる。
❻コンベクションオーブンなら180℃で45分、平釜なら200℃で60分〜で焼成して完成。

ポイント

※調味シラップH-90Pは、生地全体に対し0.1〜0.3%が目安量です。
※焼成時間はあくまで目安ですので、調整をお願いします。

概要

解凍後も美味しく！美しく！離水を抑えて味も見た目も出来立てキープ。

所要時間

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材料

＜約20個分＞
◯メレンゲ
　グラニュー糖：74g
　卵白：56g
◯ペースト
　調味シラップH-90P：3g
　栗ペースト：833g
　水あめ：137g
　バター：130g
◯カスタードクリーム
　調味シラップH-90P：0.6g
　牛乳：100g
　卵黄：24g
　グラニュー糖：25g
　コーンスターチ：9g
　バニラペースト：0.5g
　バター：10g
　生クリーム35%：45g
◯生クリーム
　調味シラップH-90P：1.8g
　生クリーム35%：600g

作り方

◯メレンゲ
❶グラニュー糖を少しずつ加えながら、卵白を立てる。
❷コンベクションオーブン85℃で１時間、110℃で40分焼成（ダンパー開）。

◯ペースト
❸栗ペーストをミキサーでほぐした中に、H-90P、水あめを加えて混ぜる。
❹③にポマード状にしたバターを加え、少し白っぽくなるまで立ててから濾す。

◯カスタードクリーム
❺卵黄、グラニュー糖、コーンスターチ、H-90P、バニラペーストをすり混ぜる。
❻⑤に沸騰させた牛乳を混ぜながら加え、火にかけ炊く。
❼炊き終わった⑥にバターを加え、濾して冷ます。
❽⑦と泡立てた生クリーム（８分立）を合わせる。

◯仕上げ
❾冷ました②（メレンゲ）に⑧（カスタードクリーム）を１個につき、10g絞り冷凍する。
❿⑨にH-90Pを加えた生クリーム（８分立）を30g絞り冷凍する。
⓫⑩に④（ペースト）を絞って完成。

ポイント

※調味シラップH-90Pは、生クリーム・ペースト・カスタードそれぞれに対し0.3〜0.5%が目安量です。
※焼成時間はあくまで目安ですので、調整をお願いします。

概要

油脂酸化臭をマスキング、バター風味の美味しさ長続き。

所要時間

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材料

＜約９個分＞
バター：300g
グラニュー糖：139g
調味シラップH-90P：2.4g
卵黄：36g
バニラペースト：1g
薄力粉：300g
アーモンドプードル：25g

作り方

❶バターのかたまりがないようにしっかり混ぜる。
❷柔らかくなった①にグラニュー糖、調味シラップH-90Pを加え混ぜる。
❸②に卵黄、バニラペーストを加え混ぜる。
❹③にふるった薄力粉、アーモンドプードルを加え、そぼろ状になるまで混ぜる。
❺④をラップ等で包み、１日冷蔵庫で休ませる。
❻⑤を7mm厚に伸ばし、１日休ませる。
❼⑥を型抜きし、コンベクションオーブンなら150℃30分〜、平釜なら170℃40分で焼成して完成。

ポイント

※調味シラップH-90Pは、生地全体に対し0.3〜0.5%が目安量です。
※焼成時間はあくまで目安ですので、調整をお願いします。